含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%-0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少；

蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。

酪氨酸不参与美拉德反应，是酶促褐变的重要底物！

蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中!

蛋白质和氨基酸与果品制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。

蔬菜中的含氮物质种类很多！

其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外，还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。

蔬菜中含氮物质一般为0.6%〜9%，其中以豆类含量最多，这些含氮物质必须经过肾脏代谢，随尿液排出体外，因蛋白质摄入超标而增加的含氮废物不可避免地要增加肾脏的负担含氮化肥的种类很多，常见的有硫酸铵，含氮20%左右?

硝酸铵，含氮32%~35%?

氯化铵，含氮24%~25%;

硝酸铵钙，含氮20%左右？

硝酸钙，含氮13%左右。

尿素，含氮46%左右！

氨水，含氮16%~17%等；

这些氮肥大都是速效肥，宜作追肥使用。

麦芽汁中的a—氨基氮含量和氨基酸组成对酵母和啤酒发酵有重要影响，酵母的生长和繁殖需要吸收麦芽汁中的氨基酸、短肽、氨、嘌呤、嘧啶等可同化性含氮物质。

啤酒酵母接人冷麦芽汁后，在有氧存在的情况下通过吸收麦芽汁中的低分子含氮物质如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母细胞蛋白质、核酸等，进行细胞的繁殖;

啤酒发酵过程中，含氮物质下降1/3左右，主要是部分低分子氮被酵母同化用于合成酵母细胞，另外有部分蛋白质由于pH和温度的下降而沉淀，少量蛋白质被酵母细胞吸附!

发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死细胞中的蛋白酶被活化后，分解细胞蛋白质形成多肽，通过被适当水解的细胞壁进人发酵液，此现象称为酵母自溶，其对啤酒风味有较大影响，会造成“酵母臭”？

存在于水果中的含氮物质种类很多，有蛋白质、氨基酸、酰胺以及少量的硝酸盐等；

与其他食品比较，蛋白质和氨基酸的含量较少，但却是形成所谓“浓味”的重要成分。

含氮物质在加工过程中所产生的影响，主要是美拉德反应的变色现象。

据研究，在变色中的作用首推水果中的游离氨基酸，尤以水溶性氨基酸最易发生反应，防止美拉德反应的褐变作用，最有效的方法是用亚硫酸盐，可以和抑制酶褐变结合进行；

除使用亚硫酸外，尽可能控制低温、偏离开pH值中性范围、除氧、控制水分等；

啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞!

活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶，因此啤酒酵母只能从麦汁吸收氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力很低；

啤酒酵母吸收氨基酸和吸收糖一样，不是靠简单的浓度差扩散作用，而是依赖于细胞壁分泌一系列的氨基酸输送酶调节吸收!

发酵初期只有8种氨基酸（A组）一天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨，很快被吸收，麦汁中其他氨基酸只是缓慢地吸收或不吸收。

只有当前面8种氨基酸浓度下降50%以后，酵母才分泌其他氨基酸的输送酶，输送其他氨基酸进入细胞体内。

合成酵母细胞蛋白质，不能只有8种氨基酵，还需有其他氨基酸参与；

不能很快吸收进入细胞内的氨基酸，只能靠酵母自己生物合成，虽然这些氨基酸在酵母周围大量存在，唾手可得!

因此，发酵初期酵母必须合成一系列氨基酸，由葡萄糖通过EMP途径形成酮酸，酮酸接受_NH2构成早期不能吸收的那些氨基酸，一NH2来自早期吸收氨基酸（主要是天冬酰氨、天冬氨酸、谷酰氨、谷氨酸），经转氨酶，脱下的一NH2？

通常酵母细胞“经济”合成，只需产生“需要量”的酮酸，作为合成氨基酸的前驱物质？

心酮酸的合成受到细胞合成反馈控制，即在发酵前期，旺盛合成作用下，酮酸不积累!

在发酵中后期，特别在缺乏足够氨基酸的麦汁（如高辅料比麦汁），酵母合成细胞速度减慢，对a-酮酸的反馈抑制建立不起来，产生多量的酮酸无法转化成氨基酸，酵母又无法承受高酮酸量的积累，酮酸转化成高级醇?

酵母吸收氨基酸总量和酵母繁殖密度密切相关，除了接种密度、繁殖温度和酵母品种外，还取决于麦汁中总可同化氨基酸量（即氨基氮），和个别氨基酸浓度关系很大。

麦汁中NH3能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收。

核酸的降解产物，只有嘌呤、嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收？

高肽和蛋白质在发酵中被吸收附沉淀减少，多肽几乎不变化。

发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余氨基酸（主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸）。

酵母衰老和死亡期，细胞内蛋白质被活化，分解细胞蛋白质形成多肽一一蛋白质，通过被适度水解的细胞壁进入发酵液，若发酵后期，酵母细胞死亡太多，会造成啤酒浑浊?

含氮物质引起的变色：水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色。

水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色至深紫红色物质，如荔枝的变色;

青贮原料中添加尿素，通过青贮微生物的作用，形成菌体蛋白，以提高青贮饲料中的蛋白质含量;

尿素的加入量为青贮饲料的0.5%，此时饲料中蛋白质含量相应增加（按干物质含量计算）4个百分点。

玉米青贮添加0.5%尿素后，粗蛋白质含量可由原来的8.9%增加到12.9%；

添加尿素可提高青贮原料pH、乳酸含量和乙酸含量以及粗蛋白质含量、真蛋白质含量、游离氨基酸含量;

添加尿素还可以抑制开窖后的二次发酵!

另外，也可以采用液氨、氨液、氨液与无机盐混合液、氨液加无机盐和糖蜜等进行青贮。

加氨后可以提高乙酸、乳酸、pH和蛋白质的含量，青贮饲料出窖后不容易腐败变质。