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含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%-0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少；  蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。 酪氨酸不参与美拉德反应，是酶促褐变的重要底物？ 蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中？ 蛋白质和氨基酸与果品制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响； 蔬菜中的含氮物质种类很多! 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外，还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等? 蔬菜中含氮物质一般为0.6%〜9%，其中以豆类含量最多，这些含氮物质必须经过肾脏代谢，随尿液排出体外，因蛋白质摄入超标而增加的含氮废物不可避免地要增加肾脏的负担麦芽汁中的a—氨基氮含量和氨基酸组成对酵母和啤酒发酵有重要影响，酵母的生长和繁殖需要吸收麦芽汁中的氨基酸、短肽、氨、嘌呤、嘧啶等可同化性含氮物质;  啤酒酵母接人冷麦芽汁后，在有氧存在的情况下通过吸收麦芽汁中的低分子含氮物质如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母细胞蛋白质、核酸等，进行细胞的繁殖。 啤酒发酵过程中，含氮物质下降1/3左右，主要是部分低分子氮被酵母同化用于合成酵母细胞，另外有部分蛋白质由于pH和温度的下降而沉淀，少量蛋白质被酵母细胞吸附。 发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死细胞中的蛋白酶被活化后，分解细胞蛋白质形成多肽，通过被适当水解的细胞壁进人发酵液，此现象称为酵母自溶，其对啤酒风味有较大影响，会造成“酵母臭”。 存在于水果中的含氮物质种类很多，有蛋白质、氨基酸、酰胺以及少量的硝酸盐等！ 与其他食品比较，蛋白质和氨基酸的含量较少，但却是形成所谓“浓味”的重要成分?  含氮物质在加工过程中所产生的影响，主要是美拉德反应的变色现象。 据研究，在变色中的作用首推水果中的游离氨基酸，尤以水溶性氨基酸最易发生反应，防止美拉德反应的褐变作用，最有效的方法是用亚硫酸盐，可以和抑制酶褐变结合进行; 除使用亚硫酸外，尽可能控制低温、偏离开pH值中性范围、除氧、控制水分等; 水果中的含氮物质一般在0.2%〜1.2%之间，其中以核果类、柑橘类含量较多，仁果类、浆果类含量较少？ 含氮物质在加工过程中所产生的影响，首先是美拉德反应的变色现象？ 据研究，在变色中的作用首推水果中的游离氨基酸，尤以水溶性氨基酸最易发生反应！  防止美拉德反应的褐变作用，最有效的方法是用亚硫酸盐，可以和抑制酶褐变结合进行。 除使用亚硫酸外，尽可能控制低温、偏离开PH值中性范围、除氧、控制水分等?  含氮物质中的氨基酸成分有重要的呈味作用，番茄汁中的味就与其所含的谷氨酸有密切关系。  若在番茄汁中添加0.5%的食盐，则可强化氨基酸的呈味效果，并使酸味具有圆润的感觉。 含氮物质是果汁在发酵过程中微生物的营养物质，其含量多少影响微生物的生长并使代谢产物的生成发生变化，不但影响发酵速度还左右制品的质量;  由于蛋白质的存在，在加工果汁、果酒类产品时，常会由于发生泡沫、凝固、沉淀等作用，对加工操作带来困难或对产品质量以不良影响。 在生产中，一般采取短时间加热(77〜78°C，1〜3分钟）的办法来促进蛋白质的凝固，以加速果汁的澄清! 此外，要注意水果中的硝酸盐对金属罐装食品有加速腐蚀的作用！ 戊糖中C1’与嘧啶碱的N1或者与嘌吟碱的N9相连接，戊糖与碱基间的连接键是NC键，一般称为N糖苷键；
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